feu dessus feu dessous

« feu dessus feu dessous », voilà une expression qui me rappelle Zia Ketty ! bonne cuisinière, aimant ce qu’elle faisait, aimant voir son monde content, à table, à la cuisine … Pourquoi aujourd’hui ? je veux faire cuire un chou chinois, voilà près de deux semaines qu’il attend sagement, dans le bas à légumes, j’ai du tofu, un beau gros navet, une carotte (et quatre autres qui vont arriver, merci Danielle !), j’ai fait revenir deux oignons coupés fin.

Le chou chinois (j’aime ce nom, et le chou en question, long, lisse, ses feuilles minces), coupé en deux dans le sens de la longueur, lavé, doit être mis à braiser à feu doux pendant vingt minutes. Et braiser, c’est …

– consultons Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Braiser

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Historique  (WIKIPEDIA)

« À l’origine, certains aliments étaient cuits lentement dans un récipient en terre sur un lit de braises. Les cuisiniers ont vite remarqué qu’en couvrant le plat, le jus s’évaporait beaucoup moins, les arômes et les saveurs des denrées se concentraient davantage. Quand la cuisine s’est faite dans l’âtre de grandes cheminées, les plats de cuisson se sont multipliés, les couvercles se sont développés jusqu’à avoir un rebord permettant de poser des braises dessus, la cuisson à l’étouffée se faisant « feu dessous et feu dessus »2. Au XIXe siècle, la braisière en cuivre avec couvercle emboîtant, allant au four, est courante dans tous les grands restaurants, mais elle est le plus souvent remplacée en cuisine ménagère par une cocotte en fonte. »

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Oui, la recette que j’allais oublier :

http://www.capexo.fr/creme-de-papaye-a-la-bresilienne-194.html

La recette demande du temps, pour moi qui ne suis pas une cuisinière experte … mais j’aime bien couper les légumes à la planche, les tasser, amasser, verser dans un bol, j’aime ce contact, les parfums de légumes crus.

Le tofu : jusqu’ici je suivais le mode d’emploi indiqué sur le paquet, couper en petits dés … et voilà que la recette de capexo l’écrase à la fourchette ! oui ? oui ! plaisir, adopté, et comme je n’ai pas de persil frais sous la main, le persil déshydraté, les couleurs vont bien ensemble, et je continue à mélanger, mes oignons dorés à feu doux, que faut-il encore ? des clous de girofle …
Garnir le chou refroidi de farce, ça marche, mais j’oublie une étape, ficeler le chou, tant pis il est dans un moule ovale et j’ai trop de farce, et encore je n’ai pas mis les carottes, le navet … vais les cuire un peu, à feu doux avec un peu de bouillon au miso. 

Et puis, d’oubli en ingrédients absents ou mal cherchés, voilà le plat ovale garni de son chou farci mais non ficelé, et tout autour l’excédent de farce, les légumes légèrement cuits … quelques rondelles de carottes sur le dessus, c’est plus joli  et j’ajoute des graines d’anis (oui ? plus beaucoup de parfum et pas d’étiquette, mais elles étaient dans une jolie boîte noire, signe de qualité !), et puis, tiens, des brins de safran.

Pensé prendre une photo mais oublié. Allez on enfourne à 14 h … Résultat et photo tout à l’heure …

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